Şişte çevirmeyi ne kadar sevsek de, kabul etmeliyiz ki, çok fazla alan, emek ve kalabalık bir davet gerektiriyor. Oysa çevirme, Yunan Ortodoks Paskalya ziyafetiniz için kuzu veya keçiyi hazırlamanın daha hızlı ve çok daha kolay bir yoludur. Yunanistan’ın hemen hemen her bölgesinin kendine özgü bir tarifi var gibi görünse de, iyi bir et parçası ve temel malzemelerle basit bir şekilde de pişirebilirsiniz.

Başlamanıza yardımcı olacak birkaç ipucu:

Hangi kesimler?
Kuzu veya keçinin her parçası kızartmaya uygundur, ancak en popüler olanları but ve kürek (bütün veya parçalı, kemikli veya kemiksiz) ve ızgara için daha uygun olan kaburgalardır (tek parça veya tek tek kesilmiş). Şefler, temiz et, yağ ve kemiğin daha dengeli bir kombinasyonu için her parçadan birer parça almayı öneriyor.

Kemiksiz mi, kemiksiz mi?
Kemikler ete bolca lezzet katar, ancak kemikleri çıkarmak aynı zamanda etin içinde rahatsız edici kemik parçalarının kalmasını da önler. İyi bir seçenek, kasabınızdan etin kemiklerini çıkarmasını istemek ve ardından bu kemikleri lezzet katmak için tavaya eklemektir.

Hangi otlar ve baharatlar?
Kekik, mercanköşk, biberiye, rezene ve rezene tohumları kuzu ve keçi etiyle mükemmel uyum sağlar ve Yunan Paskalya yemeklerinde en sık kullanılan otlardır. Hepsini birleştirmek yerine bir veya iki tanesini seçip, ekstra lezzet için sarımsak, hardal ve/veya limon eklemek en iyisidir.

Ancak maceraperest hissediyorsanız, şef Nena Ismyrnoglou aşağıdaki orijinal kombinasyonları öneriyor: Biberiye veya kekikli zerdeçal * Kekik veya kekikli kırmızı biber * Köri, yoğurt, hardal tohumu, limon kekiği, yeşil biber * Tarçın, karanfil, kakule, yenibahar, zerdeçal, şarap * Kimyon, domates, maydanoz * Nane, yıldız anason * Kurutulmuş kişniş, biberiye * Kekik, mercanköşk, nane (tercihen sarımsaklı).

Ellerinizi kirletin
Uzmanlar, eti ızgaraya koymadan veya ızgarada pişirmeden önce marine etmeyi önerse de, fırında pişirilen etler için durum böyle değil. Fırında pişirilen etlerin, lezzetlendirmek için kullanılan otlar, baharatlar ve diğer malzemelerden ihtiyaç duydukları tüm lezzeti aldığını söylüyorlar. Etin tuz, karabiber ve seçtiğiniz diğer baharatlarla iyice “masaj” yapılarak ellerinizi kirletmemeniz konusunda ısrarcı davranıyorlar. Tüm lezzeti her yere yayacak şekilde iyice ovduktan sonra, eti en az yarım saat, hatta bir saat dinlendirin.

Yemek pişirme ipuçları
İster et parçaları ister hayvanın bütün parçaları (bütün bir but veya omuz gibi) olsun, pişirme süresinin büyük bir kısmı (yani yarısından fazlası) etin üzeri kapalı olarak yapılır. Bu, yüzeyin kurumadan veya aşırı kızarmadan yumuşak ve sulu bir sonuç sağlar. Pişirme süresinin son üçte birinde etin altın rengi, çıtır bir kabuk geliştirmesi için kapak çıkarılabilir.

Bu nedenle birçok şef, güveç kabı kullanmayı veya yemeğin üzerini yağlı kağıtla iyice örtmeyi öneriyor. Her iki durumda da et, kapalı bir buhar devresinde etkili bir şekilde “kapatılır”, kuruması önlenir ve en zayıf keçi eti bile yumuşak kalır.

Kuzu, asma dallarının üzerinde sade bir şekilde kızartılmış
mükemmel kuzu veya keçi ile yunan paskalya ziyafetini mükemmelleştirmekKuzu etinizin altına koyacağınız asma çubukları, etin yağ ve su içinde kalmasını önleyen bir ızgara görevi görür ve aynı zamanda ete inanılmaz bir lezzet katar. Kızarmış patates veya daha sofistike ve sağlıklı bir alternatif için kızarmış kuşkonmaz ile servis etmenizi öneririz.

Bu tarif Nena Ismyrnoglou’ya, fotoğraf ise Theodoros Gerogiadis’e aittir.

Hazırlama ve pişirme süresi: 1 saat 50 dakika

İçindekiler
Porsiyon: 6

1 ½ ila 2 kg ağırlığında 1 kuzu butu

1 tepeleme yemek kaşığı kurutulmuş kekik

4 dal ince kıyılmış biberiye veya 2 yemek kaşığı kurutulmuş

6 diş sarımsak, ikiye bölünmüş

Bir limonun suyu

40 ml kuru beyaz şarap

40 ml zeytinyağı

Tuz, karabiber (damak tadınıza göre)

Talimatlar
Fırınınızı 200°C’ye önceden ısıtın

Eti tuz ve karabiberle iyice ovun. Keskin bir bıçakla etin içine küçük delikler açın ve içlerini sarımsak parçaları ve otlarla doldurun. Eti, asma yapraklarıyla kapladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Bir kasede zeytinyağı ve limon suyunu karıştırıp etin üzerine eşit şekilde dökün. Şarabı ve bir bardak suyu ekleyin. Pembe bir ortası ve çıtır çıtır bir derisi olması için her iki tarafını 45 dakika, iyi pişmiş et içinse 15-20 dakika daha pişirin.

İpucu: Eğer asma çubuğu bulamazsanız, eti tavanın üstündeki bir ızgaraya koyun.

Gioulbasi otantik, Smirni usulü
Yunan Paskalya ziyafetini mükemmel kuzu veya keçiyle hazırlamakGioulbasi, İzmirli Yunanlılar tarafından kuzu, keçi veya domuz etiyle -hatta üçünün bir kombinasyonuyla- sebze ve peynirle hazırlanan zengin bir bayram yemeğidir. Hem ana yemek olarak hem de kalabalık bir sofrada paylaşmak için harikadır.

Bu tarif Themis Papadopoulou’ya, fotoğraf ise Alexandros Antoniadis’e ait.

Hazırlama ve pişirme süresi: 4 saat 35 dakika

İçindekiler
Porsiyon: 4-6

1 1⁄2 kg kuzu, keçi veya domuz eti, büyük parçalara doğranmış

1⁄2 kg patates, soyulmuş ve dilimlenmiş

3 adet soğan, iri doğranmış

8-10 diş sarımsak, ikiye bölünmüş

5 dal ince kıyılmış biberiye

50 gr hardal

150 gr ufalanmış beyaz peynir

100 ml sebze suyu

100 ml zeytinyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber (damak tadınıza göre)

Talimatlar
Patatesleri, havuçları, soğanları, sarımsağı ve eti bir kaseye koyun, hardalı, zeytinyağını, biberiye, tuz ve karabiberi ekleyin ve tüm et parçaları iyice kaplanana kadar karıştırın. Kapağını kapatın ve marine olması için en az 30 dakika bekletin.

Fırını 220°C’ye ısıtın.

Fırın tepsisini veya döküm tencereyi kaplayacak ve malzemeleri saracak kadar büyük bir fırın kağıdı kesin. Önceden kesilmiş fırın kağıdı kullanıyorsanız, dört yaprak kullanın ve yerleştirirken çaprazlayın. Fırın tepsisini fırın kağıdıyla kaplayın ve kabın içeriğini eşit şekilde dağıtarak dökün. Üzerine feta peyniri serpin ve suyu ekleyin. Malzemeleri dikkatlice kağıda sarın, sıkıca oturduğundan ve görünürde delik olmadığından emin olun. Bir “paket” yaptıktan sonra, mutfak ipiyle bağlayın. Fırın tepsisi kullanmıyorsanız, daha sıkı bir şekilde kapatmak için alüminyum folyoya da sarabilirsiniz. 45 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 160°C’ye düşürün ve 3 saat daha pişirin. Fırından çıkarın ve 20 dakika dinlenmeye bırakın. “Paketi” dikkatlice açın, eti ve sebzeleri bir servis tabağına alın.

Samothraki’den doldurulmuş keçi
Yunan Paskalya ziyafetini mükemmel kuzu veya keçiyle hazırlamakKuzey Ege adası Samothraki’de dolaşan on binlerce yaban keçisi, bu otantik yerel Paskalya tarifinin ana malzemesini oluşturuyor. En dikkat çekici özelliği, pirinç, bol miktarda ot ve hayvanın sakatatının bir kısmıyla yapılan lezzetli bir iç harcı olan “gomos”. Bu yemek, odun ateşinde fırında yavaşça pişiriliyor ve bu da ona olağanüstü bir lezzet derinliği kazandırıyor, ancak ev fırınında da harika bir şekilde pişirilebilir.

Hayvanın tamamını kullanmak istemiyorsanız, kasabınızdan uzunlamasına kesip yarısını kullanmasını isteyebilirsiniz. Bu durumda, iç harcının sadece yarısına ihtiyacınız olacak ve bunu mutfak ipiyle dikmeden önce boşluğa yerleştireceksiniz.

Bu tarif Katina Praftsiari’ye, fotoğraf ise Michalis Pappas’a aittir.

Hazırlama ve pişirme süresi: 6 saat

İçindekiler
Porsiyon: 8-10

9-10 kg ağırlığında 1 bütün oğlak (kasabınızdan derisini yırtmamasını, toynaklarını ve başını koparmasını isteyin – çorba yapımında kullanılabilir)

Bir keçinin sakatatı, iyice temizlenmiş ve yıkanmış

½ su bardağı zeytinyağı

2 orta boy soğan, ince kıyılmış

1 kg Carolina pirinci

10 adet ince kıyılmış yeşil soğan

2 demet rezene yeşilliği

2 demet nane, ince kıyılmış (sadece yaprakları)

300 ml su

½ su bardağı çam fıstığı

2 limon, ikiye bölünmüş

150 gr yumuşamış keçi sütü tereyağı

Tuz, taze çekilmiş karabiber (damak tadınıza göre)

Talimatlar
İç harcı için: Büyük bir tencerede suyu kaynatın ve sakatatları haşlayın, suyun üstündeki köpüğü delikli bir kaşıkla aldığınızdan emin olun. 5 dakika kaynadıktan sonra sudan çıkarın, kağıt havluyla kurulayın ve 2 cm’lik parçalara kesin. Kalan iç harcı hazırlamak için tencereyi yıkayıp kurulayın. Orta ateşte zeytinyağını ekleyin. Sakatatları ve soğanları 3-4 dakika soteleyin, ardından pirinci ekleyin ve saydamlaşana kadar 1-2 dakika daha pişirin. Suyu, soğanları, taze soğanları, otları ve çam fıstıklarını ekleyin ve kaynatın. Ateşi kısın ve suyun çoğu emilene kadar 5-10 dakika daha pişirin. Ateşten alın, hafifçe tuz ve karabiberle tatlandırın ve soğumaya bırakın.

İç harcı ve kızartma: Fırını 150°C’ye önceden ısıtın. Keçi etini bolca tuz ve karabiberle tatlandırın ve etin her yerine sürün. Ardından, kesilmiş limonlarla, özellikle de karın boşluğuna odaklanarak iyice ovalayın. Kestiğiniz etin içini, açıkta 2 cm boşluk bırakarak iç harçla doldurun. Açıklığı bir fırın iğnesi ve mutfak ipiyle dikin. Yumuşak tereyağını etin her yerine sürün ve ardından geniş bir fırın tepsisine yerleştirin. 2-3 büyük yağlı kağıdı ıslatın, fazla suyunu yırtılmadan dikkatlice sıkın ve kenarlarını altına sıkıştırarak etin etrafına sarın. Ardından, fırın tepsisinin tamamını alüminyum folyo ile sıkıca kapatın.

Orta ısılı fırında 2 saat pişirin, ardından ısıyı 200°C’ye çıkarıp 2 saat daha pişirin.

Tepsiyi fırından çıkarın ve etin ambalajını dikkatlice açın, yüzünüzü sıcak buhardan koruyun. Biraz daha çıtır olmasını isterseniz, 15 dakika daha sıcak fırına koyun.