Küçük Asya Felaketi sırasında Adana’dan Türkiye’ye kaçan bir Ermeni mülteci, ülkeye kebap tarifi ve sade bir konseptle geldi: pide ekmeğinin içinde ızgara edilmiş kıyma köfteleri, ızgarada pişirilmiş ve taze domatesle.

Aynı bölge, daha sonra bu son derece popüler sokak lezzetinin imzası haline gelen pide ekmeklerinin de doğduğu yerdir; liman kenti ise hala başkentin bu ikonik sokak lezzeti için en eski ve en saygın işletmelerinden bazılarını barındırmaktadır.

Avraam, 1938’den beri Drapetsona’da
Karadeniz Pontus bölgesinden bir Yunan olan Avraam Savvidis, kebapçısını 1938’de Pire’nin Drapetsona semtinde açtı. More da aynı yolu izledi ve bölge bir nevi popüler bir yer haline geldi; ancak başarısı geleneksel sarılı souvlaki’den değil, “açık porsiyonlar”dan kaynaklanıyordu. Avraam işletmeyi kızına devretti ve o da işletmeyi şimdiki sahibi Harilaos Vassos’a ve ortağı, Epirli Vangelis’e sattı; onlar da işletmeyi eski usulde işletmeye devam ediyorlar. Kebaplar için kıymayı kendileri hazırlıyorlar – %60-%40 dana eti ve %40 kuzu eti oranı kullanarak – ve köfteleri uzun metal şişlere geçiriyorlar. Ayrıca, kebaplar gibi kömür ateşinde pişirilen domuz şişleri de yapıyorlar. Harilaos ızgarada çok becerikli ve eti tam kıvamında yapmak için zaman harcıyor. Domatesleri de ızgarada pişiriyorlar – imza hareketleri – böylece tatlılıklarını yayıyorlar ve sıcak olarak tabağa geliyorlar. Et ve domates, tarihi Hasiotis fırınından büyük bir pide ekmeğinin üzerine konuyor. Tabağa ayrıca bir avuç patates kızartması (son zamanlarda eklenen bir lezzet) ve ızgara biber de ekleniyor; acı Girit yeşil biberleri veya Florina’dan gelen tatlı kırmızı biberler. “Giartlou” da oldukça özel çünkü içinde bolca Epirus yoğurdu ve ezilmiş ızgara domates bulunuyor. Tüm bunlar, bazılarının biraz ağır bulabileceği doyurucu bir yemek ortaya çıkarıyor.

3 Sokratous, Drapetsona, tel 210.461.5841

the-piraeus-grillhouses-keeping-souvlaki-real0
[Angelos Giotopoulos]
Rodopolis, 1945’ten beri Keratsini’de
Tarihi bir souvlaki mekanı ve yerel halk arasında vazgeçilmez bir favori olan Rodopolis – Kosmidis, Keratsini ve Drapetsona sınırında sakin bir sokakta yer almaktadır. 1945 yılında, adını Yunanistan’ın kuzeyindeki Serez’deki köyleri Rodopoli’den alan iç mülteci Panagiotis Kosmidis ve eşi Olga tarafından açılmıştır. Günümüzde ise restoran, aynı zamanda sanatçı olan ve restoranın dağ sığınağı gibi sıra dışı, samimi ve rustik görünümünden sorumlu olan oğulları Christos tarafından işletilmektedir. Duvarlar ahşap panellerle kaplıdır ve geri dönüştürülmüş şişelerden yapılmış bir enstalasyon, ailenin Karadeniz kökenlerine saygı duruşunda bulunan küçük bir Pontuslu adam biblosu ve çeşitli bronz, cam ve metal objeler gibi benzersiz parçalarla dekore edilmiştir. Sürekli haber veya spor programı gösteren bir televizyon vardır ve müzik yoktur. Bu restoran, sarılı souvlaki yerine açıkta satılan souvlakileriyle ünlüdür. Bunlar, metal bir tabakta hafifçe ızgara edilmiş iki büyük pide ekmeğinin bulunduğu küçük beyaz bir tabak, üzerine iyi pişmiş et, tatlı ve sulu domates, dilimlenmiş soğan ve lezzeti yemekten sonra bile sizinle kalan güzellikteki gizli Rodopolis sosundan oluşur. Batı Pire’deki birçok souvlaki restoranı, kökeni bilinmemekle birlikte tarifi her zaman nesilden nesile aktarılan bir sır olan benzer bir domates sosu ekler. Et seçenekleri arasında ağızda eriyen kıyma köfteleri, baharatlı souvlaki veya yağsız domuz şişleri bulunurken, ekstra malzeme olarak tzatziki ve kızarmış patates de mevcuttur. Panagiotis hala hayatta ve yerel olarak satın aldığı etin hazırlanmasından sorumlu. Menünün küçük tutulmasında ısrarcı çünkü genişlemenin genellikle kalitede tavizlerle geldiğini biliyor. Et asla önceden değil, sipariş üzerine ızgarada pişirilir.

13 Andrianou, Keratsini, tel 210.462.3788

the-piraeus-grillhouses-keeping-souvlaki-real2
1935’ten beri açık souvlaki servis eden Polyvios [Angelos Giotopoulos]
Drapetsona’nın en eski souvlaki dükkanı, Agios Dionysos Kilisesi ve Papaioannou Köprüsü’nün arkasında, bir zamanlar Küçük Asya mültecilerinin gecekondu mahallesi olan ve ünlü bir rebetiko barına ev sahipliği yapan bu çetin Pire mahallesinin tarihi bir bölümünde yer almaktadır. 1935 yılında Polyvios Silvestridis tarafından başlangıçta basit yemekler sunan ucuz bir lokanta olarak açılan mekan, daha sonra souvlaki’ye ev sahipliği yapmaya başlamıştır. Bugün ise, sadece aynı adı taşımakla kalmayıp aynı zamanda çalışma tarzını da aşağı yukarı aynı şekilde koruyan, asıl sahibinin torunu tarafından işletilmektedir. Polyvios Jr., dört restoranın daha açılmasıyla popülaritesi hızla artan Agiou Dimitriou Caddesi’nin 1970’ler ve 80’lerdeki altın çağını hatırlamaktadır. Pire bölgesindeki diğer souvlaki restoranları gibi Polyvios da bölgenin simgesi olan açık souvlaki konusunda uzmanlaşmıştır. Burada, iki pide, et, soğan ve maydanozla kaplanmıştır. Cacık ve taze patates kızartması ekstralar. “Menüyü” “kısa ve öz” olarak tanımlıyor. “Her şeyi kendim, sıfırdan yapıyorum, bu yüzden içinde ne olduğunu tam olarak biliyorum. Souki sosisini büyükbabamın tarifiyle yapıyorum – kimseyle paylaşmam – kebap, yuvarlak köfte ve domuz eti. Kızarmış patatesimiz ve cacık veya sade yoğurt sosumuz var – hepsi bu. Son.”

28 Agiou Dimitriou, Drapetsona, tel 210.461.7563