Sabah 4.30’da, Mikonos hala gece hayatıyla doluyken, Thodoris Koukas çoktan işe koyuluyor: Süt sağıyor, hayvanları besliyor ve peynir yapıyor. Üretimin her aşamasını bizzat yönetiyor ve çoğu zaman teslimatları kendisi yapıyor.

“Tam kontrole sahip olmak çok önemli,” diyor. “Peynirlerimiz son derece çabuk bozuluyor, bu yüzden tüketicinin tabağına mükemmel durumda ulaştıklarından emin olmamız gerekiyor. Bu zaman ve özveri gerektirir.”

Koukas ailesi, Mikonos’un meşhur acı peyniri olan kopanistiyi incelikli bir sanata dönüştürdü. Üç nesildir, adanın peynircilik geleneğinin bu temel taşını ustalıkla üretiyorlar. Thodoris’in postacı olan büyükbabası, Atina seyahatlerinde mektupların yanı sıra ev yapımı kopanisti de getirirdi.

Ailenin Ano Mera’daki modern mandıra fikri, Thodoris’in babası Markos Koukas’ın 1985 yılında Maou’da bir sığır çiftliği kurmasıyla ortaya çıktı. Günümüzde, Kiklad Adaları’ndaki en büyük sığır çiftliklerinden biri olan bu çiftlik, her yıl yaklaşık 1.700 ton süt üreten 380 iyi besili ineğe ev sahipliği yapıyor.

Thodoris, “İşlenmiş yem kullanmıyoruz,” diyor. “İneklerimiz doğal, organik gıdalarla besleniyor ve mümkün olduğunca tarlalarda otluyor.” Yakın zamanda kurulan son teknoloji ürünü bir izleme sistemi, ineklerin sağlığını ve beslenmesini izleyerek 7/24 gözetim sağlıyor. Sistem, süt verimini ölçen ve hayvanların sağlıklı ve sütün en yüksek kalitede olmasını sağlayan modern bir sağımhaneye bağlı.

“Bu işi çocukluğumdan beri çok severim,” diyor Thodoris. “Kopanisti’nin olgunlaşmasının ne kadar uzun sürdüğünü hatırlıyorum ve hazır olmasını sabırsızlıkla beklerdik. Hayvanları Delos’ta otlatmaya götürdüğümüzde, kopanisti’yi eritilmiş domates, zeytinyağı, kekik ve tuzla bir tabağa yayar, daha sonra üzüm ve karpuzla afiyetle yerdik.”

Thodoris, Myzithra’nın (kopanisti’nin eski Mikonos dilindeki adı) üretimini genç yaştan itibaren ciddiye aldı. Yanya Süt Ürünleri Okulu’ndan mezun olan Thodoris, 20 yaşına gelmeden peynir yapımına başladı. Bugün, bilimsel bilgisini geleneksel Mikonos yöntemleriyle harmanlayarak, büyükbabalarının yaptığı aynı acı peyniri üretiyor. Ayrıca, geleneksel bir Mikonos peyniri olan tyrovolia ve ekşi peynir anlamına gelen, kulağa geldiğinden çok daha lezzetli olan xinotyri’yi de kendi taze sütlerinden üretiyor.

“Bu iş zor ama neyse ki ada, ürünlerimiz endüstriyel ürünlerden çok daha pahalı olmasına rağmen bizi destekliyor. Yerel restoranların yaklaşık %80’i üretimimizin yaklaşık %40’ını tüketiyor,” diye açıklıyor.

Zamanla, süzme tsantilas yoğurdu, yumuşak süzme peynir ve Kathimerini’nin Gastronomos jürisini kör tadımda etkileyen, cesur, keskin aroması ve zengin, tereyağlı tadıyla incecik yıllandırılmış bir graviera da ürün yelpazesine eklendi.

“Burada, Mikonos’ta, daha basit ve daha büyük maddi getirisi olan bir şeyin peşinden gidebilirdik. İnek yetiştirmek yerine turizme odaklanabilirdik,” diyor. “Ama umarım kızlarım bu işi sever, çünkü en büyük endişem büyüdüğümde süt ürünlerine ne olacağı.”

Hiçbir şey onu peynirlerinden uzaklaştırmıyor ve eserleriyle Mikonos’un geleneklere, meltemi rüzgarlarına ve otantik lezzetlere dayanan farklı bir yönünü ortaya çıkarıyor.

Ürünleri Mykonos’ta ve Atina’daki belirli yerlerde, AB Vassilopoulos, Thanopoulos, büyük Sklavenitis mağazaları, Miran, Koukas Ioannis, The Butcher Shop, H Sesoula tis Geitonias, Paradosi ve diğerleri gibi yerlerde mevcuttur.