Trikala’ya yaklaşık 34 km uzaklıktaki Ano Palaiokarya’daki asırlık To Hani tou Gogou kafesinin bir köşesinde, odun sobasının başında ısınmak için durduk. Kar şiddetli bir şekilde yağıyordu. Kısa süre sonra Trikala mutfağının “kutsal üçlüsü” masamızda belirdi: feta peyniri, pırasalı domuz sosisi ve tsipouro. Her üçü de tarihsel olarak yerel halkın günlük alışkanlıklarıyla bağlantılıdır, çünkü çoğu evde ya el altında bulunur ya da kendileri üretir. Bu ürünler yerel mirasın ve özellikle de üçte ikisi için yok olmaya yüz tutmuş bir geçim kaynağı olan dağ hayvancılığının bir yansımasıdır. Aynı zamanda, çiftçiler, hayvan yetiştiricileri, çobanlar ve diğerlerinin yanı sıra şoförler ve üretim birimlerinde, mezbahalarda, bağlarda ve devlet kurumlarında çalışanları da içeren karmaşık bir ekonomik zincirde hayati bir rol oynarlar.

Trikala Ticaret Odası’na göre, bölgede 11 sosis üretim işletmesi, üç tsipouro damıtımevi ve 15’i feta peyniri üreten 26 süt ürünleri şirketi bulunmaktadır. Daniel Fırtınası olarak bilinen yıkıcı hava olayından önce, bölge (Yunan İstatistik Kurumu ELSTAT verilerine göre) 201.000 koyun, 72.000 keçi ve 7.000 damızlık dişi domuza ev sahipliği yapıyordu. Bugün, bölgenin yerel mutfağının elçileri olan feta, sosis ve tsipouro, Trikala adını dünyanın dört bir yanına taşımaya devam ediyor. Feta, Avustralya ve Orta Doğu’dan Amerika kıtalarına kadar dünya çapında 50’den fazla ülkeye ihraç ediliyor. Pırasalı geleneksel sosis (Korunmuş Coğrafi İşaret veya PGI statüsüne sahip), şehri çantalar dolusu sosisle terk eden ziyaretçiler ve ticari alıcılar arasında popülerdir. Aynı şey tsipouro için de geçerli, ancak geleneksel tsipouradikalar (yiyecek servisi de yapan tsipouro barları) yavaş yavaş yerel manzaradan kayboluyor.

beyaz-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz0
Hayvancılık çiftçisi Dimitris Kanavouris, eşi Neri ile birlikte Kalabaka, Kalomira’daki ağıllarında. [Konstantinos Tsakalidis]
Süt için mücadele
Süt işletmesinin ölçeği ne olursa olsun, tüm üreticiler en iyi sütü elde etmek için yarışıyor; çünkü süt olmadan feta peyniri yapılamaz ve hem hayvancılık çiftlikleriyle hem de bireysel çobanlarla sözleşme imzalamaya çalışıyorlar.

Bu çobanlardan biri, bölgenin kuzeyindeki Ulah köyü Kalomoira’dan 59 yaşındaki Dimitris Kanavouris. Kanavouris, kışları sürüsüyle birlikte köyde kalıyor ve yazları onları güney Pindos’taki yaklaşık 1.900 metre yükseklikteki Chioli zirvesine çıkarıyor. Sürüsü her yıl yaklaşık 25 ton koyun sütü üretiyor; bu süt son kırk yıldır Avgeris mandırasına gidiyor.

Kanavouris ve eşi Neri ile sabah saat 7:00’de, koyunları elle sağmaya başlamadan hemen önce ağıllarında buluştuk. Tüm sağım işlerinden parmaklarını artık tam olarak düzeltemediğinden şikayet etse de, gelecek yıl sürülerinden ayrılmak zorunda kalacakları gerçeği onu üzüyor. En büyük kızları liseye gidecek ve yaşadıkları bölgede böyle bir eğitim kurumu olmadığı için Trikala’ya taşınmak zorunda kalacaklar. Böylece, Romanya’da bir peynir fabrikasında çalışan büyükbabasıyla başlayan aile süt ürünleri üretimiyle bağı nihayet sona erecek.

beyaz-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz2
Fıçıların önünde beyaz peynirleriyle Avgeris kardeşler. [Konstantinos Tsakalidis]
Feta, kraliçe
Günümüz süt ürünleri endüstrisinde, üretimin büyük bir kısmı endüstriyelleşmiş olduğundan, Kanavouris’in büyükbabası gibi usta peynir üreticileri nadirdir. 1989’da Megarchi’de peynir fabrikalarını açan Avgeris kardeşler ise nadir bir istisnadır. Aslen Aghia Paraskevi Aspropotamos (Tzourtzia olarak da bilinir) köyünden olan 74 yaşındaki Nikos ve küçük kardeşi Dimitris, 50 yıllık deneyimlerine dayanarak feta peynirini elle yapmakta ısrar ediyorlar.

Kardeşi fıçıların başında çalışırken Nikos bize, “Geçmişte süt %9 yağlıydı, bugün ise en kaliteli süt %7’ye bile ulaşamıyor.” dedi. Öncelikle fıçıda olgunlaştırılmış feta peyniriyle tanınan ikili, yılda yaklaşık 40 ton üretim yapıyor ve bu üretim çoğunlukla Teselya pazarına yönelik. Ne yazık ki, miraslarını sürdürecek bir halefleri yok.

beyaz-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz4
Omiros şirketi, modern teknolojiyi kullanarak feta üretim sürecini otomatikleştirdi. [Konstantinos Tsakalidi]
Bir ürünün ihracatta başarılı olabilmesi için tutarlı lezzet özelliklerini koruması gerekir ve bu da genellikle standardize edilmesi anlamına gelir. 1984 yılında Giannitsi ailesi tarafından kurulan Omiros şirketi, üretim süreçlerini tamamen otomatikleştirmiş ve modernize etmiştir. 300 kişiyi istihdam eden, Yunanistan genelinde 2.500 hayvan yetiştiricisiyle iş birliği yapan ve yıllık 90 milyon avro ciroya ulaşan şirket, 11.000 tonun üzerinde feta peyniri üretmektedir.

Şirketin CEO’su Christos Giannitsis, “Şirketimiz tamamen ihracat odaklı olup 46 farklı ülkeye satış yapıyor. Pazara bağlı olarak, araştırma sonuçlarına göre ürünümüzü ayarlıyoruz. Örneğin, Arap Körfezi ülkelerine, Avrupa’ya tedarik ettiğimizden daha tuzlu ve daha sert bir feta peyniri ihraç ediyoruz,” diye açıkladı.

beyaz peynir-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz6
Öncü ve cesur bir yenilikçi olan Konstantinos Tsililis, şişelenmiş tsipouro’nun avantajlarını vurgulamak için çalıştı. [Konstantinos Tsakalidis]
Tsipouro, Trikala’nın suyu
Raxa köyündeki Omiros tesislerinin yakınında, Yunanistan’ın en büyük tsipouro üretim tesisi olan Tsililis damıtımevi bulunmaktadır. Teselya’nın ilk damıtımevi 1989 yılında burada kurulmuş ve ilk şişelenmiş tsipouro bir yıl sonra piyasaya sürülmüştür.

Şirketin CEO’su Konstantinos Tsililis, “Kraliyet kararnamesi, tsipouro’yu yalnızca bağ sahiplerine toplu olarak üretme hakkını vermişti ve şişeleme yasaktı. Kararname 1988’de kaldırıldı ve ben de hobimi mesleğe dönüştürmeye o zaman karar verdim,” dedi.

beyaz-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz8
Teselya’daki ilk damıtımevi 1989 yılında Tsililis ailesi tarafından kuruldu. [Konstantinos Tsakalidis]
Tsililis’in hatırladığı kadarıyla, ilk yıllar zordu çünkü insanlar toplu tsipouro içmeye alışmıştı. “Şişelenmiş versiyonu, ev yapımı tsipouro’nun cazibesinden yoksundu, ancak zamanla tüketiciler avantajlarını ve kendine özgü lezzetlerini takdir etti. Tsipouro’yu şehir merkezlerine tanıttık,” dedi ve bize geçen yıl piyasaya sürülen beş yıllık Dark Cave adlı tsipouro’nun bir şişesini gösterdi.

Bugün, Ktima Theopetra markası altında şarap da üreten şirket, 60 çalışanı istihdam ediyor, 250 dönümlük özel üzüm bağını yönetiyor ve çoğunluğu Tyrnavos bağcılık bölgesinden gelen yedi milyon kilogram üzüm işliyor. Yaklaşık %5’i ihraç edilen Tsipouro üretiminin, şirketin Damasi’deki yeni damıtım tesisine taşınması planlanıyor.

Tsililis, “Tsipouro’nun uluslararası pazarlarda tam anlamıyla yerleşmesi için önünde uzun bir yol var. İçkilerimizi sürekli olarak yeni yöntemler kullanarak rafine ediyoruz. Bu yıl, damıtma sırasında daha fazla üzüm çekirdeği çıkarmaya başladık,” dedi.

beyaz peynir-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz10
Chirofarm şirketinin uzun domuz yetiştirme geleneği Maravas-Koutsikos Farm’ın kökleri Eleftherochori, Trikala’ya dayanmaktadır. [Konstantinos Tsakalidis]
Sosis, ikonik meze
Daimi zanaatkârlar arasında yetişen bu yeni nesil tsipouro ustaları, tsipouro’yu deniz ürünlerinden ziyade et bazlı mezelerle eşleştiriyor. Trikala’daki mezelerin kralı ise -bol miktarda mükemmel kuzu eti ürününe rağmen- geleneksel pırasa sosisi.

Önde gelen üretici Chirofarm Maravas – Koutsikou Farma, 1.000 damızlık dişi domuzun bulunduğu altı domuz çiftliği, 2.200 dönümlük yem üretim alanı, bir mezbaha, bir biyogaz üretim ünitesi ve iki et ve soğuk et işleme tesisi işletmektedir.

“Yılda yaklaşık 340 ton sosis üretiyoruz ve bunun %60’ı süpermarketlerde, %40’ı ise yerel kasaplarda satılıyor. Pırasalarımızı yerel çiftçilerden temin ediyoruz,” diyor kardeşi Stefanos ve eşi Giannis Koutsikos ile birlikte ailenin domuz yetiştiriciliği geleneğini sürdüren Chrysa Marava.

beyaz-tsipouro-sosis-ve-trikala-gidiyoruz12
Pırasa sucuğu, Trikala halkının en sevdiği mezedir. [Konstantinos Tsakalidis]
Şu anda ihraç ettikleri az miktardaki ürün ağırlıklı olarak Almanya’ya gidiyor, ancak hedef daha da büyümek. Trikala sosisi için uzun zamandır beklenen PGI sertifikası bu çabaya kesinlikle yardımcı olabilir.

Bölge genelinde, sosisleri için PGI sertifikası almak bir zorluktur. Hayati önem taşıyan bir diğeri ise dağ hayvancılığının korunmasıdır; çünkü bu olmazsa feta peynirinin PDO statüsü riske girer. Üçüncü zorluk ise, daha fazla bağcılık yapılmasını teşvik etmek için tsipouro ihracatını artırmaktır. Bu temel sektörleri güçlendirmek, kırsal yaşamı sürdürmenin güvenilir bir yoludur ve Trikala bölgesel kalkınmanın mükemmel bir örneği olsa da, bugün bu başarının devam edip etmeyeceğini belirleyebilecek bir dönüm noktasındadır.