Dikenlerle dolu bir bitki yetiştirmek ne kadar tutku gerektirir? İlkbahar sonunda sadece birkaç gün çiçek açan yabani enginar, Tinos’un eşsiz topraklarında yetişir. Bu, Tinoslu çiftçi Fabianos Rouggeris’in uzmanlık alanıdır. Hızlı iklim değişikliği ve kuraklığın, yetiştirilen enginarların verimini istikrarsızlaştırdığını, ancak yabani olanlarınkini etkilemediğini açıklıyor. Yetiştirilmesi zor olsa da yabani enginar olarak bilinen tür, inatçı bir şekilde hayatta kalır, kuraklığa dayanıklıdır ve düşük verimle de olsa güvenilir bir şekilde üretkendir.

Fabianos, “Eskiden onları tarlalarımızın kenarlarına çit olarak eker ve çoğunlukla kendi kullanımımız için hasat ederdik,” diyor. Bitkiler çok büyüdüğü için ekimler arasında geniş boşluklar bırakmak gerekiyor. Hasat elle yapılıyor ve yabani enginar, yenilebilir kısımları bakımından ekili çeşidinin yalnızca üçte birini veriyor.

fabianos-rouggeris-the-artichoke-man-of-tinos0
Fabianos, babası Nikolas’la birlikte. [Evelyn Foskolou]
“Pazarlanabilir değillerdi. İnsanlar onları tanımıyordu ve istemiyordu, ayrıca temizlemek de gerçekten zahmetliydi,” diyor Fabianos. Ancak azmi sayesinde ürünlerini genişletti ve gerçek Kiklad DNA’sına sahip bir ürünü tanıttığı için haklı olarak takdir topladı.

Bu enginarın kalbi tüysüzdür; yumuşaktır, tatlı-ekşi bir tada sahiptir – rafine damaklar için bir lezzet, iyi bir tsipouro ile mükemmel uyum sağlar.

fabianos-rouggeris-the-artichoke-man-of-tinos2
Fabianos’un yabani enginar üretiminin bir kısmı, aynı bölgede yaşayan Michalis Xanthakis tarafından işleniyor ve kavanozlarda, yağda saklanarak satılıyor. [Evelyn Foskolou]
Enginarların ötesinde
Fabianos, Komi ve Kalloni arasındaki vadide bulunan tarlalarında ayrıca turunçgiller, erik, armut, eski karpuz ve uzun kavun çeşitleri ve Tinos’taki Kounaria ve Maistros gibi önde gelen restoranlara tedarik ettiği lezzetli mevsim sebzeleri yetiştiriyor.

Thalassaki restoranının ilham verici şefi Antonia Zarpa, Fabianos’a her yıl çok değer verdiği miras domates tohumlarını emanet ediyor ve Fabianos da bu güveni özenle yetiştirilmiş ürünlerle ödüllendiriyor. 2024 Gastronomos ödül töreninde, ödülünü ona şu sözlerle takdim etti:

Fabianos ve birkaç kişi daha olmasaydı, restoranım aynı üne sahip olmazdı. Tarlalarını tek başına yönetiyor – burada bir teras, orada küçük bir arsa, birkaç kez ziyaret etme şansına eriştiğim bir sazlık labirentinde. Yorulmak bilmez, neşeli ve iyi bir insan. Ama size bilmediğiniz bir şey söyleyeyim. Babası ‘Nikolaras’ eski usullerin adamı. Sadece zekâsını, bir kazma ve biraz su kullanarak toprağa hayat veriyor. Bugün onurlandırdığınız kişi bu. Fabianos, o bilge yaşlıdan miras aldığı uygulamaları sürdürüyor. 90 yaşında Nikolaras, her gün tarlalarda, etik tarım ruhunu koruyor. Fabianos bu yolda onu takip ediyor ve ürünlerinin tadını daha da güzelleştiriyor.

Gastronomos dergisinin yazarları, kimi onurlandırdıklarını çok iyi biliyorlardı; onun tarlalarını birkaç kez ziyaret etmişlerdi; ancak Kiklad mutfağı sahnesinin ödüllü şefi Antonia’nın bu yürekten sözleri, yaptıkları tercihi bir kez daha doğruladı.

fabianos-rouggeris-the-artichoke-man-of-tinos4
Babası ve büyükbabası gibi Fabianos da kendi ürünlerini kendisi satıyor. [Evelyn Foskolou]
Bir günün hayatı
Fabianos’un günleri uzun. Tarlalarda çalıştıktan sonra kamyonunu yükleyip Exo Meri, Ysternia, Pyrgos, Kardiani ve Mamados’a doğru yola çıkıyor; tıpkı babasının ve büyükbabasının bir zamanlar eşeklerin yardımıyla yaptığı gibi, ürünlerini köylerin meydanlarında ve sokaklarında satıyor.

“Bakkal alışverişlerini benim yapmamı bekliyorlar. Beni destekliyorlar ve bu çok önemli.”

Toprağa gönülden bağlı olan bu adam, sabahtan akşama kadar ekinleriyle uğraşıyor, hatta tarlada kahvesini yudumluyor. İklim değişikliğinin getirdiği zorlukların üstesinden gelmek için canla başla çalışıyor ve zamanla toprağa olan sevgisini oğluna da aktarabilmeyi umuyor.

BİLGİ
Fabianos Rouggeris, Komi – Kalloni, Tinos

Tel. (+30) 697.207.3181

Hem doğal hem de kültüre alınmış taze enginar çeşitleri (Nisan-Mayıs ayları arasında mevcuttur) ve diğer mevsim sebzeleri (mevcutluğa bağlı olarak) telefonla sipariş edilebilir.

Fabianos’un Michalis Xanthakis tarafından işlenen ve kavanozlarda satılan yağdaki yabani enginarları, (mevcutluğa bağlı olarak) Alexandris Bakkal’da veya siparişle (Tel. (+30) 697.240.8456) bulunabilir.